Чіабатта житня

Чіабатта з яскравим смаком та ароматом на заварці на житньому борошні, ферментованому житньому солоді, житньо-солодовому екстракті, патоці та месясі, та заквасці.

Тісто

80,000 кг		борошно пшеничне в/г
20,000 кг		борошно житнє обдирне
20,000 кг		ЛЕКВАР Житній
1,000 кг		Рута Рай
1,000 кг		клейковина пшенична
2,500 кг		дріжджі пресовані
1,800 кг		сіль
3,000 кг		олія соняшникова
65,000 кг		вода

Спосіб приготування

Тісто: з’єднати всі інгредієнти та замісити тісто протягом 4 хв. на 1-й швидкості та 8 хв. на 2-й швидкості тістоміса. Бродіння тіста 90 хв. в умовах цеху, уникаючи завітрення. Через 45 хв. зробити обминання. Тісто поділити на шматки прямокутної форми вагою по 0,200 кг та покласти на листи для остаточного вистоювання. Остаточне вистоювання проводити протягом 20 хв. при температурі 32°C та відносній вологості повітря 75-80%.

Параметри випікання:

Подова піч: 250-240°C протягом 18-20 хв. з парозволоженням на початку випікання.
Ротаційна піч: 240-220°C протягом 15-18 хв. з парозволоженням на початку випікання.