Трюфель Карамель-чоко
Трюфель Карамель-чоко
Карамельно-шоколадний трюфель.
Ганаш
0,390 кг | Тринідад Дарк | |
0,156 кг | цукор | |
0,351 кг | вершки тваринні | |
0,058 кг | масло вершкове 82,5% | |
0,030 кг | коньяк |
Покриття
0,250 кг | Тринідад Дарк |
Спосіб приготування
Ганаш: цукор карамелізувати без води. Додати вершкове масло та гарячі вершки. Проварити на середньому вогні до густоти, додати ростоплений шоколад, коньяк та пробити блендером. Масу накрити плівкою, поставити в холодильник для стабілізації. Сформувати кульки по 13 г та покрити темперованим шоколадом.
Темперування: розтопити масу при температурі 45-50°С на водяній бані (температура води 55°С); 1/3 частину маси з t=45-50°С вилити на мармурову плиту і охолоджувати шляхом розмащування та перерозподілу шпателем і скребком до початку загущення, що є ознакою кристалізації кристалів какао-масла (температура +27°С). Додати кристалізовану масу до решти 2/3 шоколадної маси та добре перемішати. Шоколад готовий до роботи. Якщо шоколад загустів, можна трохи підігріти його до робочої температури, але не вище 33°С.