Рецептури Рецептури

Косичка з кленовим сиропом

Датські булочки з кленовим сиропом, неймовірні на смак.

Рецептура

Група Вага / Об’єм Одиниця виміру Продукт
Тісто 100,000 кг борошно пшеничне в/г
6,000 кг дріжджі пресовані
1,600 кг сіль
5,000 кг цукор
9,000 кг маргарин 72%
2,000 кг Нордікс Супер Нью
40,000 кг вода
Шарування
59,250 кг маргарин для шарування
Наповнювач
64,000 кг Начинка з кленовим сиропом
8,000 кг Мінута Пріма
8,000 кг маргарин 72%

Спосіб приготування

Тісто: для замісу тіста частину води вносити у вигляді льоду. Заміс тіста проводити на 1-й швидкості протягом 5-7 хв. (до повного розчинення льоду) та на 2-й швидкості протягом 6-8 хв. Температура тіста 16-18°С. Вологість тіста 36,0%. На шарування  використовується 35% маргарину від маси тіста. Шарування 3х3х3. Відпочинок тіста після шарування 30 хвилин при температурі +5°С. Остаточна товщина тіста 3,5 - 4,0 мм. Розмір заготовки 15х10 см. Маса тістової заготовки 70 г, вага начинки 25 г. Сформувати вироби у вигляді косички, покласти на листи та зверху трохи притиснути заготовки. Кінцеве  встоювання 50-90 хв. при температурі 30-32°С та відносній вологості повітря 85%. 

Наповнювач: змішати м'який маргарин, Начинку з кленовим сиропом та Мінута Пріма до однорідності.

Параметри випікання:

Випікати при температурі 185-190°С з подачею пару, протягом 20-23 хв. Тривалість випікання може змінюватися взалежності від маси тістової заготовки, температурних режимів та конструктивних особливостей печі.

Косичка з кленовим сиропом