Групи рецептур

Рецептури

Хліб «Селянський Кукурудзяний»

14.06.2016
Опис

Рецептура:

80,000 кг   борошно в/г

20,000 кг   борошно кукурудзяне

  2,000 кг   закваска Ферменто Форте

  1,500 кг   дріжджі пресовані

  1,000 кг   олія

  2,000 кг   сіль

63,000 кг   вода (приблизно)

Приготування

Кукурудзяне борошно грубого помелу потрібно залити водою 1:1 і залишити для набухання протягом 15-20 хв. (вода для замочування береться від загальної кількості). З’єднати всі компоненти та замісити тісто протягом 4 хв. на першій швидкості, та 4х в. на другій швидкості тістоміса до добре вимішеного тіста. Температура тіста 25-26°С. Тривалість бродіння тіста 80 хв. (з обминкою тіста через 40 хв.) в умовах цеху уникаючи завітрення. Поділити тісто на шматки потрібної ваги, злегка заокруглити та покласти на підпилений борошном стіл, швом до гори. Накрити поліетиленом та залишити на 15-20 хв. для релаксації. Потім формуємо круглі або овальні заготовки, викладаємо їх на листи або вкладаємо в кошики для кінцевого вистоювання. Кінцеве вистоювання в шафі протягом 40-50 хв. при температурі 35°С та вологості 75%.

 Параметри випікання:

  • Подова піч: 220-210°C
  • Ротаційна піч: 220-200°C

Тривалість випікання: 20 хв.