Групи рецептур

Рецептури

Хліб Цільнозерновий з гречаними пластівцями

14.06.2016
Опис

Пластівці гречані потрібно залити водою (16 кг пластівці гречані  – 30 кг вода) і залишити для набухання протягом 15-20 хв. (вода для замочування береться від загальної кількості). З’єднати всі компоненти та замісити тісто протягом 4 хв. на першій швидкості, та 4 хв. на другій швидкості тістоміса. Температура тіста 25-26°С. Тривалість бродіння тіста 120 хв., з обминкою тіста через 60 хв. в (умовах цеху уникаючи завітрення). Поділити тісто на шматки потрібної ваги, злегка заокруглити та покласти на підпилений борошном стіл, швом до гори. Накрити поліетиленом та залишити на 15-20 хв. для релаксації. Потім формуємо круглі або овальні заготовки, викладаємо їх на листи або вкладаємо в кошики для кінцевого вистоювання. Кінцеве вистоювання в шафі протягом 40-60 хв. при температурі 35°С та вологості 75%.

Параметри випікання:

На початку випічки подаємо пар.

  • Подова піч: 220-210°C
  • Ротаційна піч: 220-200°C

Тривалість випікання: 20 хв.

*З цього тіста також можна зробити смачні булочки вагою 80-100 г.