Групи рецептур

Рецептури

Хліб Цільнозерновий з корицею та родзинками

14.06.2016
Опис

Рецептура:

75,000 кг   борошно в/г

25,000 кг   борошно пшеничне цільнозернове

16,000 кг   пластівці вівсяні

  2,000 кг   закваска Ферменто Форте

  7,000 кг   олія

  7,000 кг   мед (або патока)

  2,000 кг   дріжджі пресовані

  2,200 кг   сіль

  1,500 кг   кориця

30,000 кг   родзинки

11,000 кг   молоко цільне

62,500 кг   вода (приблизно)

Приготування

Пластівці вівсяні потрібно залити водою (16 кг пластівці вівсяні - 30 кг вода) та залишити для набухання протягом 15-20 хв. (вода для замочування береться від загальної кількості). З’єднати всі компоненти та замісити тісто протягом 4 хв. на першій швидкості, та 4 хв. на другій швидкості тістоміса до добре вимішеного тіста. Родзинки додаємо в кінці замісу та промішуємо на малій швидкості до рівномірного розподілу. Температура тіста 25-26°С. Тривалість бродіння тіста 120 хв. (з обминкою тіста через 60 хв.) в умовах цеху уникаючи завітрення. Поділити тісто на шматки потрібної ваги, злегка заокруглити та покласти на підпилений борошном стіл, швом до гори. Накрити поліетиленом та залишити на 15-20 хв. для релаксації. Потім формуємо круглі або овальні заготовки, викладаємо їх на листи або вкладаємо в кошики для кінцевого вистоювання. Декорувати хліб та булочки можна вівсяними пластівцями. Кінцеве вистоювання в шафі протягом 40-60 хв. при температурі 35°С та вологості 75%.

 Параметри випікання:

На початку випічки подаємо пар.

  • Подова піч: 220-210°C
  • Ротаційна піч: 220-200°C

Тривалість випікання: 20 хв.

*З цього тіста також можна зробити смачні булочки вагою 80-100 г.