Групи рецептур

Рецептури

Хліб Цільнозерновий з насіннево-морквяним міксом

14.06.2016
Опис

Рецептура:

75,000 кг   борошно в/г

25,000 кг   борошно пшеничне цільнозернове

10,000 кг   суміш Сідмікс Керрот

  2,000 кг   закваска Ферменто Форте

  2,000 кг   дріжджі пресовані

  2,000 кг   сіль

70,000 кг   вода (приблизно)

Приготування

Сідмікс Керрот потрібно залити водою 1:1 та залишити для набухання протягом 15-20 хв. (вода для замочування береться від загальної кількості). З’єднати всі компоненти та замісити тісто протягом 4 хв. на першій швидкості, а потім 4 хв. на другій швидкості тістоміса до добре вимішеного тіста. Температура тіста 25-26°С. Тривалість бродіння тіста 90 хв. (в умовах цеху уникаючи завітрення). Обминка тіста через 45 хв. Поділити тісто на шматки потрібної ваги, злегка заокруглити та викласти на підпилений борошном стіл швом до гори. Накрити поліетиленом та залишити на 15-20 хв. відпочити. Потім сформувати круглі або овальні заготовки, викласти їх для кінцевого вистоювання на листи або в кошики. Кінцеве вистоювання в шафі протягом 40-60 хв. при температурі 35°С та вологості 75%.

 

Параметри випікання:

На початку випічки подаємо пар.

·        Подова піч: 220-210°C

·        Ротаційна піч: 220-200°C

Тривалість випікання: 20 хв.