Групи рецептур

Рецептури

Хліб цільнозерновий солодовий

14.06.2016
Опис

Рецептура:

60,000 кг   борошно в/г

40,000 кг   борошно пшеничне цільнозернове

  8,000 кг   пластівці пшеничні

  8,000 кг   насіння соняшника

  4,000 кг   борошно кукурудзяне грубого помелу

  3,000 кг   закваска Ферменто Форте

  2,000 кг   солодове борошно Аромальт Дарк

  2,000 кг   дріжджі пресовані

  2,200 кг   сіль

82,000 кг   вода (приблизно)

Приготування

Замочка зерна: пшеничні пластівці 8 кг, насіння соняшника 8 кг, борошно кукурудзяне грубого помелу 4 кг, сіль 2,2 кг та закваска Ферменто Форте 3,0 кг заливаємо гарячою водою 32 кг, накриваємо поліетиленом та витримуємо до повного охолодження.

Заміс тіста: в діжу кладемо всі інгредієнти, додаємо замочене зерно та замішуємо тісто протягом 4 хв. на першій швидкості та 4 хв. на другій швидкості. Температура тіста 25-26°С. Тривалість бродіння тіста 90 хв. в умовах цеху уникаючи завітрення з обминкою тіста через 45 хв. Поділити тісто на шматки потрібної ваги, злегка заокруглити та покласти швом до гори на підпилений борошном стіл, накрити поліетиленом та залишити на 15-20 хв. для релаксації. Потім формуємо круглі або овальні заготовки, викладаємо їх на листи (можна викласти в кошики) для кінцевого вистоювання. Кінцеве вистоювання в шафі протягом 40-60 хв. при температурі 35°С та вологості 75%.

Параметри випікання:

На початку випічки подаємо пар.

  • Подова піч: 220-210°C
  • Ротаційна піч: 220-200°C

Тривалість випікання: 20 хв.

 *Хліб можна робити і формовим.