Групи рецептур

Рецептури

Хліб Цільнозерновий з вівсяними пластівцями

14.06.2016
Опис

Рецептура:

75,000 кг   борошно в\г

25,000 кг   борошно пшеничне цільнозернове

16,000 кг   пластівці вівсяні

  2,000 кг   закваска Ферменто Форте

  7,000 кг   олія

  7,000 кг   мед (патока)

  2,000 кг   дріжджі пресовані

  2,200 кг   сіль

11,000 кг   молоко цільне

62,500 кг   вода (приблизно)

Приготування

Пластівці вівсяні потрібно залити водою (16 кг пластівці вівсяні – 30 кг вода) та залишити для набухання протягом 15-20 хв. (вода для замочування береться від загальної кількості). З’єднати всі компоненти та замісити тісто на I шв. протягом 4 хв., потім на II шв. 4 хв. Температура тіста 25-26°С. Тривалість бродіння тіста 120 хв. (з обминкою тіста через 60 хв.) в умовах цеху уникаючи звітрення. Поділити тісто на шматки потрібної ваги, злегка заокруглити та покласти на підпилений борошном стіл, швом до гори. Накрити поліетиленом та залишити на 15-20 хв. для релаксації. Потім формуємо круглі або овальні заготовки, викладаємо їх на листи або вкладаємо в кошики для кінцевого вистоювання. Кінцеве вистоювання в шафі протягом 40-60 хв. при температурі 35°С та вологості 75%.

 Параметри випікання:

На початку випічки подаємо пар.

  • Подова піч: 220-210°C
  • Ротаційна піч: 220-200°C

Тривалість випікання: 20 хв.

 *З цього тіста також можна зробити смачні булочки вагою 80-100 г.

**Хліб також можна робити і формовим.