Рецептури

Французький Бріош

16.03.2015
Опис

Опара:

Борошно : Молоко : Дріжджі сухі = 100 : 100 : 15

Рецептура тіста:

0,800 кг     борошно пшеничне

0,215 кг     опара

0,015 кг     дріжджі сухі

0,100 кг     суміш Рута Мікс

0,200 кг     цукор

0,080 кг     молоко сухе (жирність 20%)

0,500 кг     яйця

0,600 кг     масло м’яке

Приготування

Приготування опари: змішати борошно, молоко, дріжджі до утворення опари та залишити її на 30 хв. в умовах цеху.

Приготування тіста: змішати всі інгредієнти (крім масла) та опару протягом 10 хв. (8 хв. на середній швидкості, 2 хв. на високій швидкості). Потім додати вершкове масло. Температура тіста 25°С. Покласти тісто на 2 години в холодильник (t=4-5°С) або на ніч. Дістати тісто з холодильника та залишити на 20 хв. в умовах цеху. Відформувати тістові заготовки. Через 5 хв. надати заготовкам форму. Кінцеве вистоювання 30-40 хв. при температурі 32-35°С та відносній вологості повітря 75%. Перед випіканням змазати поверхню яйцем. Температура випікання 180°С, з короткою тривалістю подачі пару (невелика кількість). Час випікання 7–10 хв. (для заготовки масою 100 г).