Ви знаходитеся тут: Головна → Поради → Аміачний присмак

Пошук

 

Питання?

Зв'яжіться з нами

Аміачний присмак

09.01.2011

Дійсно, при виробництві борошняних кондитерських виробів кексів, печива, бісквітів з додаванням в якості розрихлювачів соди та вуглекислого амонію дуже часто спостерігається даний недолік. Вуглекислий амоній сам по собі дуже гігроскопічний продукт. Тому, якщо він зберігався в приміщенні з підвищеною вологістю або в негерметично закритій упаковці, то в готових виробах буде присутній аміачний присмак, буде спостерігатися малий об’єм виробів і незадовільна пористість. Це відбувається із-за того, що із пересиченого вологою вуглекислого амонію погано видаляється аміак при термічній обробці, а також виділяється мала кількість вуглекислого газу, що призводить до низького об’єму готових виробів і незадовільної їх пористості. У зв’язку з цим вуглекислий амоній як розрихлювач не рекомендується використовувати при виробництві кондитерських виробів з підвищеною вологістю, наприклад бісквітів, кексів, пирогів, оскільки готові вироби не будуть мати бажаного об’єму, пористості і обов’язково буде присутній аміачний присмак. Як правило, вуглекислий амоній використовується при виробництві виробів з низькою вологістю – печива, галет та ін.

Слід відмітити, що сумісне використання соди та вуглекислого амонію не завжди дають бажаний об’єм, пористість, структуру виробів. Останнім часом при виробництві всіх груп борошняних кондитерських виробів широкого використання набули пекарські порошки, тобто комплексні розрихлювачі. Наприклад пекарський порошок виробництва компанії „Зееландія” (Нідерланди) містить суміш соди (бікарбонату натрію) та пірофосфату натрію. В кондитерській промисловості основною функцією пірофосфату є розрихлення тіста в результаті реакції з харчовою содою і виділення вуглекислого газу. Пірофосфат, виступаючи в ролі кислотного агента, здійснює значний ефект на об’єм, пористість і смак готових виробів. Специфічність дії даного пекарського порошку полягає в тому, що процес виділення вуглекислого газу (розрихлення) виробів починається безпосередньо в процесі термічної обробки. В пекарському порошку забезпечується таке співвідношення харчової соди та пірофосфату, що в процесі випікання проходить реакція до повної їх нейтралізації, що не впливає на смак готових виробів і забезпечується максимальний об’єм, бажана пористість та смак готових виробів. За рекомендаціями щодо використання таких пекарських порошків слід звертатися до фірм-виробників.

<- Назад до: Поради