Пошук

 

Питання?

Зв'яжіться з нами

Проблема крихкуватості хліба та хлібобулочних виробів

06.06.2011

Дійсно, проблема крихкуватості хліба та хлібобулочних виробів існувала завжди. Особливо часто така проблема існує при  надходженні на підприємства борошна з нового урожаю або борошна змеленого з партії зерна, що має показники якості, які суттєво відрізняються від попередньої партії. В цих випадках технологам підприємства важко швидко відпрацювати і внести певні зміни в технологічний процес виробництва хлібобулочних виробів.

До крихкуватості готових виробів може призвести одна із причин, а також може бути комплекс наведених нижче недоліків ведення технологічного процесу, зокрема:

-          недостатній час замісу тіста;

-          тісто після замісу „круте” та тепле;

-          погано виброджене тісто;

-          недостатній час кінцевого вистоювання і випікання виробів.

Способи запобігання крихкуватості хлібобулочних виробів:

-          збільшити час замісу тіста;

-          знизити температуру тіста (нижче 26ºС);

-          збільшити час бродіння тіста, кінцевого вистоювання і випікання виробів.

В силу різних причин, які не залежать від технолога підприємства, не завжди вдається уникнути даної проблеми шляхом внесення змін в технологічний процес.

Тому, останнім часом, значно покращити показники якості хлібобулочних виробів, а також уникнути даної проблеми крихкуватості виробів, вдається шляхом використання правильно підібраних комплексних поліпшувачів.

З досвіду роботи на ринку України ДП „Зееландія” може запропонувати для вирішення даної проблеми наступні поліпшувачі.

Універсальний  комплексний поліпшувач Гамма Супер завдяки вмісту емульгаторів, ензимів, аскорбінової кислоти, якісної голландської пшеничної клейковини та при використанні місцевої сировини забезпечує стабілізацію якості борошна, покращує пружно-еластичні характеристики тіста,  забезпечує рівномірну пористість м’якушки, запобігає крихкуватості виробів, збільшує об’єм готових виробів, дозволяє отримати золотисту хрустку скоринку.

Поліпшувач Гамма Супер також використовується підприємствами при виробництві батонів та інших видів хлібобулочних виробів переважно з вищих сортів борошна, а також підприємствами, які реалізують свою продукцію через мережу супермаркетів і потерпають від проблеми повернення продукції із-за низької якості готових виробів та їх швидкого черствіння.

Досвід впровадження поліпшувача Гамма Супер на одному із провідних хлібопекарських підприємств України дозволило знизити об’єм повернень продукції з торговельної мережі в три рази.

Наступний поліпшувач Протеа Стабілі, який доцільно випробувати для уникнення даної проблеми, був введений до асортименту „Зееландії” після численних випічок на провідних підприємствах України з урахуванням побажань інженерів-технологів.

Численні випічки показали, що для українських виробників однією з головних проблем є переробка борошна з низькими показниками якості клейковини.

Даний поліпшувач Протеа Стабілі призначений для роботи з борошном з низьким вмістом і якістю клейковини. Крім якісної пшеничної голландської клейковини, до складу поліпшувача входять аскорбінова кислота, емульгатор лецетин, рослинний жир, що робить даний поліпшувач ефективним для переробки борошна з незадовільними показниками клейковини.  Даний поліпшувач є привабливим також із економічної точки зору, завдяки низькій ціні та дозуванню в межах 0,2...0,4% до маси борошна.

<- Назад до: Поради